mousse au chocolat

Si votre mousse au chocolat graine à tous les coups, c’est que vous versez le chocolat au seul moment où les blancs ne peuvent plus rien encaisser

par
Si votre mousse au chocolat graine à tous les coups, c'est que vous versez le chocolat au seul moment où les blancs ne peu...

Votre mousse au chocolat graine systématiquement ? Le coupable n’est pas votre technique, mais un détail thermique crucial : la température du chocolat au moment du mélange. Quelques degrés de différence suffisent à transformer une mousse soyeuse en texture granuleuse.

Je séparais mes œufs pour chaque mousse au chocolat : un pâtissier m’a montré ce qu’il fouette à la place des blancs

par
Je séparais mes œufs pour chaque mousse au chocolat : un pâtissier m’a montré ce qu’il fouette à la place des blancs

Fini la corvée de séparer les œufs : un simple jus de pois chiches, appelé aquafaba, remplace parfaitement les blancs montés pour une mousse au chocolat digne des grandes tables. Fouetté quelques minutes, ce liquide ignoré devient une neige ferme et brillante, sans aucun arrière-goût.