Pendant des années, j’ai entassé mes courgettes et mes tomates dans le bac à légumes du réfrigérateur avec la conviction d’agir pour le mieux. Logique, non ? Le froid conserve, le chaud dégrade. C’est ce que je croyais jusqu’au jour où Martine, maraîchère depuis trente ans dans le Vaucluse, a retourné une de mes tomates entre ses doigts avec une moue consternée. « Tu la gardes au frigo, hein ? » Elle avait raison. Et ce qu’elle m’a expliqué ensuite a changé définitivement ma façon de faire.
À retenir
- Le froid endommage 65 % des composés aromatiques des tomates en quelques jours seulement
- Les tomates et courgettes sont des légumes du soleil qui ne supportent pas les températures sous 7-12°C
- La dégradation causée par le réfrigérateur est irréversible, même en sortant le légume du froid
Ce que le froid fait vraiment à l’intérieur de vos légumes
Le problème n’est pas visible de l’extérieur, au moins au début. Le froid endommage les membranes des parois cellulaires des tomates. Résultat : elles deviennent molles et perdent leur goût. Mais le mécanisme va bien plus loin qu’une simple question de texture. Le froid empêche la tomate de produire et de maintenir certains composés aromatiques volatils, responsables de sa saveur. Ces molécules dégagent l’arôme si typique des tomates bien mûres, mais elles diminuent fortement lorsque la tomate est placée à basse température.
Ce qui est particulièrement frappant, c’est la vitesse à laquelle cela se produit. Certains chercheurs estiment que jusqu’à 65 % des composés aromatiques présents dans les tomates peuvent être altérés ou perdus après seulement quelques jours de réfrigération. Et le pire ? Le froid bloquerait la production des composés aromatiques responsables du goût caractéristique de la tomate. Ce phénomène est irréversible puisqu’une tomate qui a séjourné au frigo ne retrouvera jamais sa saveur d’origine, même en la laissant ensuite à température ambiante. On ne récupère pas ce qu’on a perdu. Voilà qui explique ces tomates du supermarché, récoltées avant maturité et stockées au froid, que l’on croque avec le sentiment de mâcher du polystyrène parfumé.
Une équipe de l’université de Floride s’est penchée sur cette question dans un article paru dans PNAS. Les chercheurs ont étudié l’expression de plus de 25 000 gènes de deux variétés de tomates, avant et pendant leur passage au frais, puis lorsqu’elles revenaient à température ambiante. Le refroidissement est une source de stress pour une plante tropicale comme la tomate : il réduit l’activité de centaines de gènes, dont certains codent pour des enzymes responsables des arômes. On n’est donc pas dans le registre de la croyance populaire. C’est de la biologie cellulaire.
La tomate et la courgette : deux légumes du soleil qui ne supportent pas le grand froid
Les tomates, l’un des légumes les plus cultivés dans notre pays, ne supportent pas des températures inférieures à 7-12 °C ! Or un réfrigérateur ménager tourne habituellement autour de 4 °C dans le bac à légumes, bien en dessous de la température idéale pour conserver les tomates, qui se situe entre 12 °C et 20 °C. La courgette, elle, se retrouve dans le même cas de figure. Sa peau fine, sa teneur en eau élevée et sa sensibilité aux chocs thermiques en font un légume qui peut passer du parfait au raté en moins de quarante-huit heures si on ne choisit pas le bon endroit ni la bonne méthode.
Ces deux légumes partagent une origine commune : tomates et courgettes sont des végétaux originaires de climats chauds et ne supportent aucune température négative. Leur biologie est programmée pour fonctionner dans la chaleur. Leur mettre au frigo, c’est un peu comme forcer quelqu’un habitué aux 30°C du Maghreb à passer l’hiver dans un congélateur ouvert. La courgette en particulier n’apprécie pas non plus l’atmosphère du réfrigérateur : elle ramollit au froid, pourrit même et perd ses saveurs.
La tomate contient naturellement des antioxydants comme le lycopène, dont le taux de concentration augmente lorsque les tomates mûrissent à température ambiante, mais qui diminue fortement lors d’une exposition prolongée au froid. Le lycopène, c’est ce puissant antioxydant que l’on retrouve dans toutes les discussions sur l’alimentation protectrice. En mettant sa tomate au frigo, on pense la protéger. On sabote en réalité ses qualités nutritionnelles.
Alors, comment on fait concrètement ?
Pour les tomates, la règle est simple et sans exception : pour des tomates juteuses et savoureuses, la température ambiante reste la meilleure alliée. Disposez-les pédoncule vers le ciel dans une corbeille à fruits pour limiter les zones de contact et ralentir la dégradation. Les tomates qui se touchent mûrissent plus vite et s’abîment mutuellement. Un seul cas de figure justifie le frigo : si votre tomate est coupée en deux, il est possible de conserver l’autre moitié au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou enveloppée dans un film alimentaire. Pensez à la sortir 30 minutes avant de la consommer pour lui redonner un peu de vie.
Pour les courgettes, la réponse est un peu plus nuancée selon la saison. À température ambiante, la courgette se conserve dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière directe du soleil. Un cellier, un plan de travail éloigné des sources de chaleur ou une cave fraîche conviennent bien. La durée réaliste est de 2 à 3 jours, certaines sources évoquant jusqu’à une semaine, mais ce chiffre suppose des conditions idéales rarement réunies en été, quand les températures intérieures dépassent facilement 22 à 25 °C. Si vous n’avez pas de cellier et qu’il fait chaud, la courgette se place dans le bac à légumes, qui maintient une hygrométrie plus stable. La température idéale se situe entre 10 et 12 °C. La plupart des réfrigérateurs ménagers fonctionnant entre 3 et 5 °C dans le bac à légumes, il faut veiller à ne pas coller la courgette contre la paroi du fond, souvent plus froide.
Deux gestes qui changent tout, dans les deux cas : ne jamais laver la courgette avant de la stocker, car l’humidité est le principal facteur de moisissure et de pourriture. Et tenir courgettes et tomates à l’écart l’une de l’autre, car les tomates dégagent de l’éthylène, ce gaz naturel qui accélère le mûrissement et la dégradation des légumes voisins. Deux légumes du soleil qui, contrairement à ce qu’on pourrait croire, se font du mal lorsqu’on les entasse ensemble.
La cave, cette alliée oubliée
La vraie révélation que m’a apportée Martine ce jour-là, c’est qu’on a oublié un outil que nos grands-mères utilisaient naturellement : la cave. Un dernier point souvent négligé : si elle est fraîche (entre 10 et 15 °C), sèche et sombre, elle représente une excellente alternative au réfrigérateur pour des courgettes entières et fermes. Les durées sont comparables à celles du frigo, avec l’avantage de ne pas monopoliser de l’espace dans l’appareil. Pour ceux qui ont la chance d’en disposer, c’est l’endroit idéal.
Et si la récolte déborde ? La congélation après blanchiment, 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante puis refroidissement en eau glacée, donne un résultat nettement supérieur et permet une conservation jusqu’à 10-12 mois. La congélation crue ne convient vraiment qu’aux usages mixés comme les soupes. Pour les tomates, séchage au four, bocaux ou coulis sont des options qui préservent bien mieux leurs qualités que six jours passés dans un bac à 4 °C. Ce que le froid ne peut pas faire, la transformation le fait, et souvent avec bien plus de saveur à la clé.
Sources : shopvip.fr | expliquepourquoi.com