Ce n’est pas une blague de comptoir : quand on fouette le jus visqueux d’une boîte de pois chiches quelques minutes au batteur électrique, on obtient une mousse blanche, brillante, qui gonfle comme des blancs d’œufs montés en neige. Ce liquide a même un nom savant, l’aquafaba, contraction du latin pour « eau » et « fève ». Derrière cette appellation un peu pompeuse se cache simplement le jus de cuisson des pois chiches, celui qu’on trouve dans chaque conserve et qu’on jette machinalement depuis des décennies. Autant dire que j’ai passé des années à vider ce liquide dans l’évier sans me douter de son potentiel.
À retenir
- Un simple jus de conserve contient des molécules magiques capables de créer de la neige sous le fouet
- Les professionnels de la cuisine (pâtissiers, barmen) s’en emparent pour des recettes spectaculaires
- Attention : ce super-ingrédient peut causer des désagréments digestifs chez certaines personnes
Pourquoi ce jus se transforme en neige sous le fouet
La science derrière ce petit miracle de cuisine n’a rien de mystique. Selon un article de l’université McGill, plus la cuisson des légumes est longue, plus la quantité de glucides hydrosolubles et de protéines transférées des légumes à l’eau de cuisson sera importante, jusqu’à 5% du poids des pois chiches. pendant la stérilisation en usine, une partie du pois chiche migre littéralement dans son jus.
Le vrai secret tient dans une famille de molécules aux allures de nom de médicament : les saponines. L’aquafaba concentre surtout de l’eau, près de 90%, ainsi que des protéines végétales, quelques glucides et minéraux, mais sa véritable force réside dans la présence de saponines, ces molécules qui jouent un rôle similaire aux protéines d’albumine du blanc d’œuf en se positionnant entre air et eau lors du fouettage, stabilisant les bulles grâce à leurs faces hydrophiles et hydrophobes. C’est ce mécanisme qui piège l’air et donne cette structure aérienne qui a bluffé mes invités lors de mon dernier apéro dînatoire.
Petite anecdote qui fait plaisir aux amateurs de découvertes récentes : l’idée n’est pas si vieille. Cette technique a été trouvée par le Français Joël Roessel en 2014, puis l’Américain Goose Wohlt l’a popularisée dès 2015. Un simple hasard de cuisine devenu tendance mondiale chez les vegans et les curieux du zéro déchet. D’ailleurs, le jus des conserves industrielles est souvent plus efficace que le fait-maison, parce que le processus de stérilisation en autoclave extrait un maximum de saponines et de protéines, garantissant une concentration constante. Inutile donc de cuire vos pois chiches secs pendant des heures en espérant un meilleur résultat, la conserve du supermarché fait très bien l’affaire.
Les bons dosages et les usages qui marchent vraiment
Pour remplacer un blanc d’œuf dans une recette, la règle est simple à retenir : pesez environ 2 à 3 cuillères à soupe d’aquafaba pour remplacer un blanc d’œuf. Côté goût, bonne nouvelle pour les réfractaires aux légumineuses : une fois monté, le liquide perd toute trace d’arrière-goût de pois chiche.
Cet ingrédient se prête à des usages étonnamment variés. Trois utilisations reviennent le plus souvent chez les amateurs de la technique :
- La mousse au chocolat vegan, sans doute la recette la plus populaire, où l’aquafaba monté remplace les blancs battus en neige
- La meringue, plus délicate à réussir mais spectaculaire une fois maîtrisée
- La mayonnaise, où le jus remplace le jaune d’œuf grâce à ses propriétés émulsifiantes
Sur ce dernier point, une amie m’a récemment convertie à la mayonnaise sans œuf. L’aquafaba, cette eau de cuisson des pois chiches qu’on jette habituellement, peut remplacer un œuf entier dans une mayonnaise grâce à ses protéines, saponines et amidon, qui créent une émulsion aussi stable que celle du jaune d’œuf, sans aucun ingrédient animal. Ma mayo maison n’a jamais aussi bien tenu.
Autre découverte qui m’a surprise : les barmen s’y intéressent aussi. La mixologue Margot Lecarpentier, du bar à cocktails Combat, explique que le jus des pois chiches peut être utilisé dans les recettes de cocktails « sour » à la place des blancs d’œufs. Pour les pancakes du dimanche, même logique : la mousse allège la pâte et donne des galettes bien gonflées, exactement comme avec des blancs d’œufs battus.
Les petits ajustements pour ne pas rater son coup
Un point technique à connaître avant de se lancer dans une meringue : pour une bonne tenue au four, l’aquafaba a impérativement besoin de sucre. Sans lui, la structure retombe à la cuisson. Certains ajoutent aussi une touche de jus de citron ou de vinaigre pour stabiliser davantage la mousse, un peu comme on le ferait avec de la crème de tartre pour des blancs d’œufs classiques.
Côté conservation, ce liquide se garde facilement. On peut le conserver au réfrigérateur durant une semaine dans un bocal hermétique, ou le congeler. J’en garde toujours une réserve au congélateur, en petits cubes façon glaçons, pratique pour doser exactement la quantité voulue sans ouvrir une nouvelle conserve.
Un geste malin, mais pas magique pour tout le monde
Sur le plan nutritionnel, ce jus longtemps jeté a de quoi surprendre. L’aquafaba contient principalement de l’eau, à hauteur de 95%, avec une quantité relative de protéines, de glucides et quasiment pas de lipides, et il est bien moins calorique qu’un œuf, environ 5 kilocalories par cuillère à soupe contre 15 pour un blanc d’œuf. De quoi séduire ceux qui surveillent leur apport calorique sans renoncer aux textures mousseuses en pâtisserie. Il contient aussi ces fameuses saponines, des composés végétaux aux propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.
Un bémol tout de même, à connaître avant d’en abuser dans tous ses desserts de la semaine. Certaines personnes atteintes du syndrome du côlon irritable peuvent être sensibles aux légumineuses, y compris les pois chiches, et une consommation excessive peut causer des troubles digestifs chez certaines personnes, notamment des flatulences. Rien d’alarmant pour une utilisation occasionnelle en cuisine, mais autant le savoir avant d’en glisser dans chaque recette du mois. La prochaine fois que vous ouvrez une boîte de pois chiches, gardez le jus de côté avant de le jeter dans l’évier: quelques minutes de batteur électrique suffisent pour transformer ce déchet culinaire en ingrédient vedette de votre prochain dessert.
Source : lafourchetteverte.fr