Voilà une révolution silencieuse qui bouleverse nos placards ! La célèbre farine T45, longtemps reine de nos pâtisseries, cède progressivement sa place à des alternatives qui transforment littéralement nos créations culinaires. Et croyez-moi, après avoir testé ces nouvelles farines dans ma propre cuisine, je comprends Pourquoi nos gâteaux atteignent aujourd’hui des sommets de saveur inégalés.
Cette transformation ne s’est pas faite du jour au lendemain. Depuis quelques années, nous assistons à un véritable éveil des papilles françaises, porté par une génération de cuisiniers amateurs qui refuse de se contenter du « ça a toujours été comme ça ». Nous voulons comprendre ce que nous mangeons, maîtriser nos recettes et surtout, nous régaler vraiment.
L’essor spectaculaire de la farine T65
Surprise ! C’est la farine T65 qui remporte tous les suffrages en 2026. Cette farine semi-complète, avec son taux d’extraction plus élevé, conserve une partie du germe et du son du blé. Le résultat ? Une saveur plus complexe, plus ronde, qui apporte cette petite note de noisette si caractéristique à nos préparations.
Personnellement, j’ai basculé vers la T65 il y a deux ans, d’abord par curiosité, puis par conviction. Mes madeleines ont gagné en moelleux, mes pâtes brisées en caractère, et mes brioches… eh bien, mes petits-enfants en redemandent systématiquement ! Cette farine pardonne mieux les petites erreurs de pétrissage et offre une texture plus généreuse à nos créations.
Les boulangers professionnels l’ont adoptée massivement, et nous, cuisiniers du dimanche, avons suivi le mouvement. La T65 se comporte admirablement dans toutes les préparations traditionnelles tout en apportant cette dimension gustative supplémentaire qui fait toute la différence.
Les farines anciennes font leur grand retour
Mais la vraie révolution vient des variétés anciennes de blé. L’épeautre, le petit épeautre, le blé Khorasan… Ces céréales que nos grands-parents connaissaient bien reviennent en force dans nos cuisines. Et pour cause : elles offrent des profils aromatiques d’une richesse incomparable.
L’épeautre, par exemple, apporte cette saveur légèrement sucrée et cette texture si particulière à nos gâteaux. J’ai récemment préparé un quatre-quarts à la farine d’épeautre : le résultat était si moelleux et parfumé que même mon mari, pourtant difficile en pâtisserie, en a repris trois fois ! Ces farines contiennent naturellement plus de protéines et de minéraux, ce qui se ressent immédiatement en bouche.
Le blé Khorasan, avec ses grains dorés et allongés, produit une farine au goût de beurre naturel. Imaginez des sablés qui fondent littéralement sur la langue, avec cette saveur beurrée sans avoir ajouté un gramme de matière grasse supplémentaire. C’est exactement ce que cette farine apporte à nos créations.
La question du gluten change la donne
Contrairement aux idées reçues, l’abandon progressif de la T45 ne s’explique pas uniquement par une mode du « sans gluten ». En réalité, beaucoup d’entre nous recherchons simplement des farines plus digestes. Les variétés anciennes contiennent des glutens différents, souvent mieux tolérés, sans pour autant compromettre la réussite de nos recettes.
J’ai découvert que la farine de blé dur, traditionnellement réservée aux pâtes, excelle également en pâtisserie. Elle confère une texture unique à nos biscuits et une tenue exceptionnelle à nos pâtes. Mes tartes aux fruits ne détrempent plus jamais, et la pâte conserve ce petit croquant si agréable.
Cette diversification nous permet aussi de jouer avec les textures et les saveurs selon nos envies et nos besoins. Une brioche à la farine d’épeautre pour le petit-déjeuner, des madeleines à la T65 pour le goûter, des sablés au blé Khorasan pour accompagner le thé… Nos placards se transforment en véritables laboratoires gustatifs.
Comment réussir la transition dans sa cuisine
Le passage vers ces nouvelles farines demande quelques ajustements, mais rien d’insurmontable. Les farines plus complètes absorbent généralement davantage de liquide. J’ai appris à augmenter légèrement les quantités de lait ou d’œufs dans mes recettes, et le résultat n’en est que plus moelleux.
L’astuce que je partage volontiers : commencer par remplacer la moitié de votre T45 habituelle par de la T65 dans vos recettes fétiches. Vous découvrirez progressivement comment cette nouvelle farine se comporte, et vous pourrez ensuite ajuster selon vos préférences. C’est exactement ainsi que j’ai procédé, et aujourd’hui, je ne reviendrai pour rien au monde en arrière.
Les farines anciennes se conservent moins longtemps que la T45, c’est vrai, mais qu’à cela ne tienne ! Achetez des quantités plus petites, stockez-les au réfrigérateur si nécessaire, et savourez cette fraîcheur qui se ressent immédiatement dans vos préparations. Nos gâteaux n’ont effectivement jamais été aussi bons, et c’est bien là l’essentiel.